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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . u/ F. k6 g' D8 Z1 O- V) a8 Q" }
9 N$ O% ^+ Q% f' ?6 j _/ I) Y) B& c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( d0 D$ f! {2 H0 w2 p2 p5 D- W$ d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 @# `7 P) p9 p- z. N. N1 M
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1.牛肉切块:4 x# f/ b1 a# n2 E X) F" \4 _$ ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& E* Y/ n% `2 J& W' F; n
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; E9 ^- H; n2 l: i3 g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 k- t% J9 E+ O5 b7 D7 b2 U
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+ Q$ |% a; X1 B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( ]8 L3 [; X& J8. 还有若干技巧:) H2 g- E0 w8 I) p; u9 o% S U
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2 U+ j0 \" E! X$ y' Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' w9 T1 w+ @; @; P8 i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 B$ W5 F4 ~0 w, M4 r5 a$ _$ v(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ t; o. a$ y' ?! v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" I: v* m, N& a, g* d1 Q! a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 f# z) I7 D9 W8 N1 l% E0 e5 k( N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 O V& L0 ], G, r0 l q) o3 f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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