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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " i* B( H0 ~8 d# ^( b5 z# U4 x$ k
, u, b( H! {9 D0 z. K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! {4 \, [4 O. O/ p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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: u' w. c1 j% b' v0 R+ I% }& W6 V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) `2 m. P# B: T$ A3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' ? I5 |! [0 `' W
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 G+ ~4 S+ E! H2 `. a# a/ i h% l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:. z1 J, e' f+ H
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! T( c8 E) l& S2 V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! x1 V. @; P$ Z1 h; N; v2 k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ C( n! H: i3 T; y; _4 T! x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ J/ `/ Y8 i$ Z9 |6 T- |' j' W4 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) R' w; O3 i, Y$ x: ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ P% O) e" d! J$ V$ I2 W# p9 `7 l2 }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( w6 H$ V5 {0 |0 h$ r3 H
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8 o/ ^6 n8 L! r& _' v2 `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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