|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
7 G! [3 i4 ]$ y* l2 T
, B/ [; u& ~/ i2 W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
& T0 @: j; `" ?& e/ t( f* B2 c L
5 b7 S7 U- N$ F+ H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 ]$ d* S N3 V
0 q2 T( |3 m* E0 G/ V" ?' g
- r" X# L$ r ~6 H1.牛肉切块:1 } R; f7 E3 D! j0 j
5 G6 @* {0 O# n

& D. R$ T1 \. x4 x* z% I& I% I: s! N9 a
$ _, O' Z0 p4 C2 ]5 ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 W7 [1 T: S+ a
: Z7 c4 m* v/ ?6 } O9 [5 G
6 W* w$ L/ o( u/ v- b% e
5 g) o, Y7 k7 O5 ~
3. 调料如下:: X p1 U4 Z, T
2 |& p1 i% `, W1 i* f1 i1 C
- `! j7 A, S b 3 j. A# `4 ?$ s2 D
( L% W# g) C# {
! U4 n. L& @$ W! c& Q+ z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 D( X5 I# K, H: N" u* S; s
7 V3 r) I+ e" t5 f7 q+ J6 E2 s % C+ |: ]" l, [& Z1 C4 Q
0 k8 F( ~/ b8 @7 ^# X2 r
& ^% ~; H {+ v# n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 G9 N k# e( R8 j$ l; H
! _" u9 v, t# V1 _3 o* A
+ `, t) P$ _$ i- R: d/ T9 O( P" F
9 a5 K$ l7 G: X0 E$ {9 ~/ q; A8 k; p7 o
" n1 y! v# W' B# w. N" e
) X2 W' f; }' f' E( F( b/ U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 E. K- L( A' a$ V* T: ]$ l
1 q) I/ o) e# F4 S( B* Y0 T0 z
" |. Z9 K% d$ ^) n! l0 N/ `# _- u& Z' i
4 ^& S5 D# z- z# D% B
$ T U4 U/ ^" c/ X: a8 Y# J. h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
$ ~% r, e4 `1 P3 @
* j1 M4 Y$ _+ x2 y: O. a6 _. Z6 _ d * G9 x( V$ T3 b# M/ u' e% G* S2 C
/ K$ u0 B. q( N, ~+ F8. 还有若干技巧:/ `* q" a0 J7 w
7 n4 g- j, p" {$ A) p
" j$ O x/ s% d* N) z* v9 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' e2 i6 \ t3 W/ ?( j; c# C1 g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ `/ D- y2 v2 i9 v/ H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
o! W5 c" C7 ?$ F; u. I' f+ l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 M) T7 ^# ]5 x# r r5 L3 T: J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. f7 b' S3 p3 _& r- g6 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% u" c7 i( R8 M1 g
: }4 ], A% d9 r8 v: E* x' N% k$ o/ R! x. q
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|