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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 1 V+ [+ Q6 r9 p% j0 T

' o& Z- j  x' p1 T/ t8 c       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......+ y( u9 A9 b( S/ J4 ]9 ^4 w; k
- T) i( F. }# t% i

" j/ K( a, z! r2 o5 z2 J1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。! ^0 j& X! d; K( q6 x/ I! Y
4 A" [1 H: h# H/ M: k5 X

* \% _! p  i" Q2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
- h" t9 ~. m( p0 d" L; Y) J" c% m/ r' m0 ?6 K* q# ~

( L! Q9 M* N' \& T4 Q, K& n
' Y! U) L; }5 H4 ]4 r3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。/ h! w# D' [3 e, u+ \6 b

4 ~' a: \$ l- E' C: C# ]) `
1 v% e& v  K3 p% L' S4 z2 |7 w
4 E- Q% e$ ?. @; u% @  i4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......& x  X; g! C& o2 i1 n9 T( G

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9 h( u1 V7 N1 ?" q, w, ]3 s6 d4 g8 \7 y2 l8 |' f6 ]3 N
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......+ z: Z* S' M2 c6 ?

. y0 d/ R3 Z; t# f& e4 g1 ~$ S4 @0 N  L3 i1 p2 Q

( }: L# e5 O( K1 S7 Z+ [) ~7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。9 c- p, Z) h5 f- {& ~# H# P

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8 ?- w  C+ V4 P9 x* {, g* N. W: Q6 z
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
6 ^; G) Z5 h1 M' ]" y有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。; M1 H# E% J; k$ C/ b8 J1 r& U# c2 n
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
3 o$ P3 A! h8 a2 x3 ^1 i
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!; j& i, X$ w+ i4 |4 Q6 Q: I/ _9 c/ k
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
. q& x5 w* Y, h* V* C; b) Z$ F
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
: h% w6 [  X% W+ e! Z: }+ j2 ]" y, u" u
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
# x& [1 T: a$ k4 w* c( n+ E, H( z, ~3 M. ?- n0 t* M! O  \) g
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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5 t5 F% ~4 Z+ s( I
8 I( \7 z3 r! R: _% G2.这个简单,放入水里,煮.......# P/ r6 O' R# S8 x2 e' m3 H* }3 O% o

* K) C) p- I7 t7 t8 o
. l) T; u! [& o/ `3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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) D8 }) N0 h4 v) @. I- o# Y
$ @2 U& C; T- Z) Q5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。- @/ {1 a0 [* k) F; F
/ a: [3 b/ H+ f. N, u; O

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 K  Q* N8 y$ }0 A& G0 o3 [' ~. T/ I: [7 o( P
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' p& n% n1 v) K8 @5 }0 U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, q. u: A1 ?4 M( T( J

# V! R& m1 ~  E& u) D* i       , B  W; D: S( Y  U; T( p
1.牛肉切块:2 U7 r% U4 E, |- q/ ?1 _. s

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6 L1 y$ x9 ~. n

, A' L" f. P$ q2 E$ M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' e; k% C. P9 b: @3 T% X

8 Y. y% O* T1 `3 a4 m3. 调料如下:
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3 b+ y+ l2 E" Q9 P
4 A- i( I" K  O  J8 V; T) e6 |% o5 o' T9 v7 E

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 k/ j2 V8 X/ \$ `4 v/ @7 I

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" S% s0 e5 N' U  Z* Z# Y9 `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* T6 t6 w, R* Z  \3 N8 `
5 i( Y$ }' M- z$ x& p% i2 {

" \8 R; L  U3 T) }/ Y! i: O: h$ v2 k

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7 a" L; o: C& t8 o. w" u! ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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) C) a5 Q- _; o; h2 U+ r, _" d9 M, M( }
& [" Z7 t1 y/ M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:# I! Y9 b5 F1 `, {- ~

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0 C2 ~/ q# K2 y: a9 U8 @6 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 ?' ~& X1 b' i& k+ K! K" m1 n( M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 Z" i; B& m* r2 m/ h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' z  S# n4 |+ K( F3 R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( z& W) P5 ]( M' _4 o; V; d6 h7 G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* `4 j0 ?( d, B0 y; Z5 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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# p! h3 y6 p; q: z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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