|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
1 J5 n) ~8 Y0 k. U) }" D
! ^* Y* _# z$ I, }* ^9 f8 C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ q0 I4 P7 y+ ]
i& t( J7 e! E) [+ i( ~6 D3 I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... U; s! ]3 o! X* Q4 n( ?) r
* r3 Y. F$ P& D1 \9 U+ ] / q" q# b* g5 `
1.牛肉切块:( O) r& y/ G2 R( [
- [2 K' g7 G) ~) Q. m

4 U' ^# L( O+ B4 t! j: P2 O6 h; X" W0 p8 ~% q6 x) k' H
* Y) n* @9 l ?) ^! U
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
6 O' ^, v) K" i8 @5 g& E
/ G* X; h6 o* Q7 X5 O6 {% \
2 b$ b$ q. i5 k
6 D; G& w5 |* y8 p3 r3. 调料如下:
# i% v; y0 W/ P8 z& Z
: J1 J Z, A! [; B, x( v' F0 J% K/ O! i, j1 `: z

1 c6 p/ S% `& m+ Z; X2 ~$ J2 z, ^: y3 Q" |7 M' A. {( C- M
! o' G' s+ A6 } w+ Y4 A; i# c; @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
& f, F" |2 C1 E, r0 }
$ r T7 w3 _ E2 o. D6 }8 N
( S8 p6 m) U$ f; h! q# F4 ~- |9 V1 F1 h% B# p- T7 [
) n; y- L. U3 }" d! \
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); P- V9 e$ M+ o' q
% w- I; w+ k6 [4 ]$ _* M f
S1 u: M; K9 C# L" w% q% }

( E! z3 I- E) t& p4 | ~3 i# L y5 T
4 |( e3 k o, s, O
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% B; H, N' S: [5 x8 x& P
^' x# C) z1 ~% I* w
# H' P- N9 I: K7 f K; Q! r( L- l9 Y
; A$ w5 b [( r3 m9 f$ N1 \* E1 O8 \4 F, l9 x6 ^
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 \2 d" C4 Q, ^. N5 h$ n( l5 |
7 H5 D$ I& [. N. n2 u; M6 I 3 _- R/ n# _6 M4 @! F* D% q' N
1 r8 \- Y; {" _- ]3 k' k8. 还有若干技巧:
. c/ O( Y1 x d$ a' T' L8 }
! y; g- w S; O z" h% ` B- o1 }0 A$ R; w& O
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( Y6 Q- ^' x# i k) h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- j! ?: z1 I$ [$ s" W/ [9 ]! t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 G7 K1 n/ a' Z8 f3 L* h: O
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& F3 }# i8 k9 B) f3 M: S# l
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: A. S$ ?7 u; t! F7 M: r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
_! L* T2 y' Q& h# q+ G5 x$ m: I# W
8 Z' \' `0 M. ?9 q4 \
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|