|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 ]; @4 K& g- f8 n/ E
9 U' o* E" v: W* z* Q1 G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
9 O4 K7 r# ^. b& P
: S6 ]/ B+ ^, Y. b4 f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 `/ A8 t5 k4 _% Q: B6 _& N, @6 |
( P, z9 Y/ g8 q% Y' m
7 T, B( e/ V# }7 H3 b9 h1.牛肉切块:
$ k- V" g: O/ d0 H' u6 k5 B+ V$ [6 e9 S }( P% g8 D8 q8 u
3 {& w5 s# r0 t
# i1 ~% O! m- ?1 l
- Q9 Z# Y( m' }2 S8 y- T, j* i
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
( A# [! B7 `8 E% g
8 a5 ~. A# I2 S- K
) a4 m4 J: O9 S+ w! E
' n+ \ D% z7 z! P3. 调料如下:
: O0 A% }2 h W. G- F Z
. B1 x5 W/ A/ M* s( C* p" {8 T( u
. Z4 u& B! X2 h4 ~2 e' w2 S# K% x $ ~! g& L1 x0 @( l0 R
2 p4 M' s- E- a$ E5 k
. @6 Q+ H7 g$ z6 v% b0 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 K/ K' E: H) M, Z9 I' Y
$ X& M* e3 m( t) X8 H& n2 V 9 Z, n' i, [. q" Y! Z
) ~$ H O* k* K: t) v' o6 I* E
l6 ?( D+ M9 M k: o: s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- x0 u: ~( {- V Q1 Y5 X
3 R8 m/ F- F2 F$ |0 W; u
8 `! n& P. f/ ~5 I 5 g, @ T2 V' q; L* I& l: k+ B3 J
! |$ |) e, l. i+ Q% H5 _7 J1 o# h; J7 e I' Q
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
" O q- b0 y, n) l1 W
8 P# Q: L9 W! f
; b) a/ H r. n G4 t- @5 F
! [0 S! K# l4 N) |4 |2 o; _9 @5 `' ]/ [0 ?; U
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" A6 W2 J0 S! n+ t" }' H* i# p& n/ x3 H9 X

% s0 i* \% G2 h% {: i( q: T% L- J& r2 a" ^& T* m
8. 还有若干技巧:) P- h0 O0 H& Y# o2 w; t7 t1 d
+ q# Z" O. z* |3 Y7 J( l4 K- L
. |$ r- s7 @" L. Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 b* S( Z/ F/ d# M- A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 @4 Y1 N" n E! o w6 N! L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) r' a: |2 Q2 y0 q" S4 B( k4 Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: k0 K, L: H! L2 a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
7 N8 W3 _ D6 u+ R6 S, @' Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
) T7 ]4 V* k; o p, i: C2 G" T) {( A% }( v
( o5 @" e% F0 C& [0 q! d+ i0 A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|