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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。; R! L9 q$ u: L q6 H0 z( X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......3 u6 R. s, i! e9 A4 g, Z7 Q
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* K; l" n) d# S' L% p1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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; f, q! @8 n' ?* Q3. 调料如下：1 h# J# E9 Z6 [2 y8 C: r, _
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2 A; a" ~$ B5 K: [) b% {" r4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：0 ^2 T5 [7 K# \$ B& g
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$ J; e; b1 S. A9 [* g, N: R5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）$ W" ]0 p' g! i/ T- x) P) l
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- b8 K6 [) B7 Y4 L6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！; q" N& @& U q- M# O
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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% S s+ m. f G8. 还有若干技巧：+ n ? t) l$ S' f: Z
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0 O, R; w4 g7 K. A3 S2 W（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；( x/ ^ x3 @1 C, k
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；& u/ D6 B/ b, K* \
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；/ {& b& s! }# I- I
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' }4 l- Y1 c& _% s（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。8 T" K/ j4 y. \! I
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。, e( ^* R7 C1 \$ ~5 W
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$ ~4 ^0 |0 Z* q4 g8 `# @0 S介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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