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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
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3 T. K  Z# g# [( R$ J       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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5 ]( J* P0 K+ `2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。8 }4 l% S" M3 @( c# N

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% ~+ O" f& g6 z. y( {8 l3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。8 W0 r0 F  c8 t
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* t" L7 D: D4 J4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!: a( ?: I1 J' W! Y6 n# b* c  x, ?
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......& d( R" Z( a3 @8 l$ B
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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/ _; n# t5 ?1 I1 A) c7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。4 O( {; S3 H, N2 V! K& U6 E4 f

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
) q9 E( g. |$ y! _5 c有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。/ ^# v% ]; ?) K% j  y9 \) p) N8 j
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
; p! F/ q8 C- H+ n杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 6 i1 l/ Q- S* @2 K
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......+ d8 w6 W3 p/ t  P3 R8 f+ _
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):, i0 H; O3 x/ p" v8 E% s) t

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2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......# |& t9 x. ~0 k  t* h, U1 ]7 @5 |

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4. 晾凉或者冰镇都可以......( S0 t0 f. u6 Q$ N" \- U

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" e1 W/ f  Z5 E; v- V1 s5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
7 G! [3 i4 ]$ y* l2 T
, B/ [; u& ~/ i2 W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 b7 S7 U- N$ F+ H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 ]$ d* S  N3 V

0 q2 T( |3 m* E0 G/ V" ?' g      
- r" X# L$ r  ~6 H1.牛肉切块:1 }  R; f7 E3 D! j0 j
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$ _, O' Z0 p4 C2 ]5 ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 W7 [1 T: S+ a
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3. 调料如下:: X  p1 U4 Z, T

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! U4 n. L& @$ W! c& Q+ z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 D( X5 I# K, H: N" u* S; s

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0 k8 F( ~/ b8 @7 ^# X2 r
& ^% ~; H  {+ v# n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 G9 N  k# e( R8 j$ l; H
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) X2 W' f; }' f' E( F( b/ U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 E. K- L( A' a$ V* T: ]$ l
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$ T  U4 U/ ^" c/ X: a8 Y# J. h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* j1 M4 Y$ _+ x2 y: O. a6 _. Z6 _  d* G9 x( V$ T3 b# M/ u' e% G* S2 C

/ K$ u0 B. q( N, ~+ F8. 还有若干技巧:/ `* q" a0 J7 w
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" j$ O  x/ s% d* N) z* v9 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' e2 i6 \  t3 W/ ?( j; c# C1 g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ `/ D- y2 v2 i9 v/ H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
  o! W5 c" C7 ?$ F; u. I' f+ l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 M) T7 ^# ]5 x# r  r5 L3 T: J(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. f7 b' S3 p3 _& r- g6 K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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