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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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]# U/ E# ^6 q" a6 u, ~ ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) K5 v% H* x. s8 b; c
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1.牛肉切块:1 l5 Y7 \5 q: ~5 m! q
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! e4 ^& T* k( K; z F' |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 _! V) k. _) t! O# S( I6 o6 `- E2 u) A
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3. 调料如下:
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5 n( S/ J6 O) ~4 k N0 {% }7 }6 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" n( o- e8 O2 f2 q( r, A b
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" ]8 | z1 ^ o( o3 F1 ~1 @# g i$ e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( p6 N$ T2 P" a+ M- j& Q( Z+ b% S3 Z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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P( m) ~" u+ x0 U8. 还有若干技巧:# z2 _2 r# q7 v M+ W
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4 r0 K' D) c( e/ f( J/ \) T" T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 R, u9 ^" `9 f* Q. O' ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& t9 _7 l' j% \: i5 }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 _+ {8 O, i. u7 _' {# T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& b1 ?' g& E7 A6 o& K; ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ M2 C: D7 O; `, z6 f, \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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