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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- @/ L, K8 g1 t A0 b$ M
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. h& e9 `7 w' |3 K% P" J1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% ^: J3 T* @3 A* p3. 调料如下:( {2 E0 c: A. \! U# h' @8 P/ n
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. K4 P- |1 _0 K1 u7 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# P! I$ E7 X- h% K9 S! x
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`* W! b% ~. H8 I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 U; k1 I$ p; }) G% e+ [1 R
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* g2 h. T' q& Y1 D0 `# Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* Y% l) w* e3 ]# g* W3 |( Z$ l1 X
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) A& ^$ }, C! F" ^" ]8. 还有若干技巧:9 }; d9 t& H7 Y# s
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ p6 L5 P2 l0 @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& T( U7 u% w6 x* R- c# E. Y5 Y( _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: l) X3 [+ }! H3 N9 N8 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ C% W# v: R' |# R/ X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' U4 t9 t& |# d7 [1 } ]* V/ {; h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 M; b. u2 t2 O2 W4 ^7 h
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0 M/ K- h2 g/ X6 e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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