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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # ^$ G7 l9 O5 e# W5 V) \
; l, G6 a9 J8 V3 J/ L) J% W J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( i: ^7 S3 n9 b% i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:! T- g) K8 { h" u6 l9 A
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; F X2 A- c* |$ W3. 调料如下:5 G9 q4 d+ ~$ L+ L# u; S- q
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C# \7 m0 u4 |% G7 j/ k8 k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" r! x( m5 V" ]0 }1 N3 s
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4 V: W; b) n2 x' ^+ j: F1 a& q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( A B Y1 w! L Y* V) ~
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! ^* c, x, Q# W* t
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0 b! ]# x. i- V' R/ g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& o5 u% E- ^+ W% W8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ y# d7 a: Y- Y6 O( [3 J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: A$ Q" T( A0 R+ Z$ S$ p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; _7 Y0 D8 D: {1 g, s1 w6 `. v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
q1 V9 P3 |$ `' F4 @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 j O# x/ f3 Q. O6 K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" q* Q# N- L/ |+ k( }1 q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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