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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . x9 I9 J0 W/ U2 Q7 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) h" w- [' c! B5 b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) G! f) |4 E! m1.牛肉切块:2 p) E+ i3 g/ M
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ l( ?5 _ l9 _2 L$ x2 g
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4 H( l; R1 j6 I( X) M V3. 调料如下:
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" i9 D" V$ Z! A3 b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 T! A, a* _0 w; U8 X
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). Z. k+ U0 S" y! Z& v0 s# Z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! \" Q0 l. Y- z0 V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 i! v) N5 P4 s
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8. 还有若干技巧:9 `3 }) F, ]+ V- b/ H
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, {* Z5 n, Y1 O o# Q j# z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! n3 C) k7 I- R( H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, {6 P/ g u0 x0 j/ \& ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ n$ ?* l1 A/ @( B. v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# g: \* Y& @- e4 L4 k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" n k* a% o' r3 Z0 p, l; u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 T! l! `7 z$ U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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