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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 x" y. _5 b* M, h. q! G# `8 Z ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- N! m( _1 d) B/ J" o& Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ o9 \. g3 v+ B8 F5 L1.牛肉切块:+ _! W$ |, P6 {4 ~
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:: h4 q6 P* f- d' q
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, Y0 K6 w& r; ~, O3 e% L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ a2 z# [4 l n0 z
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9 H1 |6 b' h* P1 @7 F9 d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ Z8 x7 v. O* d. x- x a& @% p& c5 ], }
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) g Z0 Y1 f \6 u1 b- ~% V& A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:$ T% u$ [3 g+ y3 e! @
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: A0 T$ Y g- x% j9 c p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* S. I: C) X0 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 }4 U. r; k0 d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# s* T v/ d1 X O3 {: [2 d
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% f: ^3 Z7 G7 o H3 T& f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* s7 r# L- k' m
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( H6 {; D2 ]" C) Y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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