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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' T7 y2 K9 \0 q+ y7 M+ ^
" \: m8 `- N7 i ]3 T- G7 t7 K. G因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。/ x5 Z+ u6 i. l/ }$ T3 x a
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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4 l4 c7 E2 F2 w4 k! E. W* e& Y1.牛肉切块：+ o& T5 A' i0 J9 q) r/ s
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4 ]- q, n. w/ M( z0 K2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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Z2 p) { s" A3 {5 {" |3. 调料如下：
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. }8 A T! f0 {4 [( c4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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8 u( K; ~. q8 }. [* w6 e5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！1 w; D. w |! b. V" M
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：9 t9 v% m8 @: A4 ?$ |
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8. 还有若干技巧：1 ~: L+ d0 I2 N8 N9 A
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& [# @% O7 R+ |2 k1 s（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；. u/ t, h# B9 J5 ^& \! B5 O
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ R& P. I! |+ ~( d（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
+ T+ {0 o$ ] _1 K. r（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；: u* N1 F& r& c" |' n& K) \/ q
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。( p) B3 C3 L& K* V, T/ M
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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