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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : k( h: X( Z3 f
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 H3 m' R- r4 J8 b5 B
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" N; F- i! l7 O7 G" C+ F' F1 `1.牛肉切块:
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# {8 ?7 j0 g$ W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 D- j' w0 G' }9 R F& @. N
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) h! }7 F& Y3 p' H1 o3 Z% b6 a& F% u
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 R4 U) Q5 ?1 v+ G6 g e
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3 c+ D' Y2 Q7 s1 L6 S8 W" d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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* i6 C x* I$ O6 g- A5 R3 {6 }8 N8. 还有若干技巧:
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6 S. z# s" _5 H, I; R+ K! `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" A6 p+ d( S" }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; C& C2 \2 I U/ |. r* O- v. T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 w. o. k3 r3 w. d, @8 J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& {1 R P$ ^) L7 ]6 d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ C7 b* n" a4 R- U. d) N0 H4 U/ {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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