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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ P- ~3 B* B5 [& T9 D+ c) W
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* {6 g P$ l0 \" x. [0 G. X
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* |" i W0 o% t) A( ^) ?
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' g5 K# B* P0 ~( r) [& G1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:" r8 Q0 K9 z3 }# L
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( g, ?% O6 u; P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* c3 i d6 o: w Z
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) Y. i7 [+ N8 j0 c R! l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 T0 U. L1 n3 [# ], j. J
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& O6 z w5 ~$ f7 l
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' i; s0 W: ]. B1 e! o" q8. 还有若干技巧:! {4 p$ ~4 F/ j( n" [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 O/ D* h2 L- t7 J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ J. d, n- U9 w(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, k0 e$ A5 A* H1 u% s, X1 n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ X8 M0 F( l- a. ~8 v9 }" k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 @/ H2 f5 q+ _1 I$ _2 V+ {! q. |1 b$ n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ }0 t0 p4 n# Q( Y* V+ m- t3 l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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