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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. J1 u- ]* S9 a+ G) }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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_' k) X5 B0 k; Y/ ?1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) b6 E) B F. y- |5 M5 E
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% \% b# |" C. I2 ]# o/ f! {3. 调料如下:9 M5 m: O4 E3 ~8 R- c: Z% m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ I( `# E, a- a
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# d5 N; s2 ~8 }6 o1 x2 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): l3 i$ @2 ^3 a# G% F$ y' t0 b% i8 ?
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: q' \) i$ q* j' s% M. T4 N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) x/ ~6 D- A, V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) n0 C8 ]6 ?" ]0 w( F5 |% m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ d, r2 x8 j/ v, V2 Y( K' p8 D: g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ S: B) ?) N. l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 M0 T4 g, n0 L# a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. h" B0 l5 | X( C) K) o' i
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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