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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 M/ V2 ~0 b/ c! G9 h& M7 M* a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: Y' O, X U5 Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ g7 z4 Q% N% H6 w) c* ?3 _% f8 t
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/ t) o1 t9 o* c1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 T4 _* V+ u+ |- ]
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' x; h$ \& [" Z2 W, F/ p3. 调料如下:
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) A X7 j: c4 X- J) i' }4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% N' N5 ]( h8 v9 _4 t+ F5 p
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( F7 ^3 Z8 D3 \0 g0 {% R1 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) q4 P T& }# {" f' S! l
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7 b, }( t/ b6 ^# ^5 E- B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; C7 T6 v. J* F N2 v8 c8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ S1 z6 F! D8 e D! c! i" d8 }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! V: o6 |) J0 {7 y$ o1 c# }4 r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' q1 q% ]4 C( ~, r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ [: U; V/ B* t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 y+ g# e7 x7 f* T1 H& e3 \(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- i" k: m6 N3 e! _- M0 z
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# r* L$ V5 `0 g) ^# }* y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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