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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , j8 g& i9 x/ p" o9 X# i" w
8 {; U% D$ O' W( K" x/ I% T" v* C& B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; q5 n. C! B% P8 j( Y; H& d最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) l& p3 d# g k b: J4 B
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% z( j& s5 E% g+ z3 b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. e5 x+ T/ w2 Y$ R0 t! q+ N( I3. 调料如下:& {+ z$ _; y+ E0 L5 y% S
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7 V" K @% ^' l7 t6 D1 f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( e/ ^4 R$ ?! n# e
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$ U/ Y: Y' P0 {3 }& O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ W( x$ N$ m, ?5 ^+ j2 s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 _4 S3 p% k2 t& G
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:1 r/ v- @4 N7 r2 g: Z4 m
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% f- e1 Z6 u0 a& ^$ h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 t$ v2 v& r; Y, c S6 k; n! d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% f2 | Z4 s/ C; f& n3 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 y* Q1 ^- f7 a6 [- V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, }, L) w0 b; @* u2 q8 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( N/ Y9 z/ X/ ^8 v1 u: ^+ |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 @ l9 L9 P: E% n
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* v' Y+ l: }$ v: C2 f介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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